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Vieiras com mousseline de batata baroa

Vieiras com mousseline de batata baroa

Vieiras com mousseline de batata baroa

Por Chefe Thiago Chiericatti

As vieiras (nome cientifico Pecten maximus) são moluscos bivalves marinhos da família Pectinidae. Encontram-se em vários oceanos e abundantemente na América do Norte, norte da Europa, e Japão, sendo bastante apreciadas como alimento refinado.

Nos países de língua inglesa são conhecidas como scallop, em francês são a famosa coquille saint-jacques. As conchas coloridas em forma de leque de algumas vieiras, com seu padrão de pregas radiantes, são apreciadas por colecionadores e malacologistas e tornaram-se um símbolo de heráldica e de Santiago Maior, ostentado pelos peregrinos a Santiago de Compostela.

É também a concha representada em O Nascimento de Vênus de Botticelli. A sua característica mais interessante na vida selvagem, segundo o National Geographic, é serem nadadores ativos, sendo o único bivalve migratório, movendo-se por propulsão com ajuda do músculo adutor.

Ingredientes: 20 vieiras frescas 40 ml azeite de oliva extra virgem sal e pimenta do reino branca moída na hora 300 g batata baroa descascada e cortada em cubos 100 ml leite de coco água para cozinhar 200 ml azeite de oliva extra virgem 5 g chá de jasmim 2 uni capim Limão – bastáo 1 uni pimenta dedo de moça seca sal

Modo de Preparo:  Azeite perfumado: No dia anterior pique o capim limão, retire as sementes e pique a pimenta dedo de moça. Coloque numa panela o azeite de oliva, o chá, a pimenta dedo moça seca picada e o capim limão picado. Leve a panela ao fogo para aquecer o azeite a 80°C. O azeite não pode ferver. Assim que atingir 80°C tampe a panela, retire do fogo e deixe esfriar. Tempere com sal. Purê: Cozinhe a batata baroa, descascada e cortada em cubos, numa panela com água e um pouco de sal. Processe a baroa cozida com o leite de coco. Tempere com sal e pimenta branca moída.

Coloque numa panela e reserve. Vieiras:Aqueça uma frigideira antiaderente com azeite de oliva. Tempere as vieiras com sal e pimenta do reino branca. Grelhe rapidamente as vieiras dos dois lados no azeite quente. Elas devem ficar douradas.

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Thiago Chiericatti

Thiago Chiericatti

Thiago Chiericatti já esteve a frente de grandes restaurantes em Belo Horizonte e na Itália. Passando pelo restaurante topo do mundo, Vila Floriano e o respeitado Giussepe Trattoria em Milão. O chef Chiericatti está em grande evidencia no mercado da gastronomia por sempre ser ousado em arriscar novas receitas.

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