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Terrine de chocolate com frutas vermelhas

Terrine de chocolate com frutas vermelhas

 

Por Chefe Thiago Chiericatti

De tempos em tempos surge uma nova vedete na mesa. Geralmente, ela aparece com ares de novidade ou de iguaria esquecida e, doravante, revisitada. Uma das vedetes do momento é a Terrine. Com sabor diversificado, às vezes até mesmo intrigante, com textura e formatos variados, aterrissou em nossa mesa como a estrela da hora. Entretanto, sua história é bem mais antiga! O nome é francês e seu equivalente em português é terrina.

O significado literal da palavra, tanto na França quanto no Brasil é o mesmo: recipiente fundo, retangular, oval ou redondo, geralmente de cerâmica vitrificada, louça ou porcelana, comumente com tampa e com capacidade para ir ao forno. De acordo com o Aurélio, o termo terrina quer dizer a mesma coisa que patê. Embora procedente, há uma distinção a se fazer.

Antigamente os patês eram cozidos dentro de terrinas e de tanto ser utilizada para esse fim, acabou tendo um significado próprio e diferenciado do original patê. Esta palavra, que veio do francês Pâté, significa uma mistura a base de carne coberta por uma crosta de massa, semelhante ao nosso empadão.

Nessa etimologia encontramos o parentesco: embora as preparações do patê e da Terrine sejam semelhantes, a Terrine não comporta cobertura à base de massa. Tão tênue esta diferença que, hoje, alguns cozinheiros não fazem distinção entre Patê e Terrine. Sei que para nós brasileiros, o patê tem um significado bem mais amplo. Trata-se de qualquer preparação de consistência pastosa e gosto marcante, cozida ou não e, geralmente, servida como aperitivo. Voltemos então para a história. Desde a Antiguidade os romanos apreciavam o patê feito com carne de porco.

Na Idade Média as receitas se multiplicaram: havia patês de enguia, carpa, carnes de caça, galináceos, etc. E assim, a cada novo século, cozinheiros criativos reinventavam o patê ou a terrine e, geralmente, dedicavam a nova criação a um personagem importante. Hoje em dia, a terrine serve de desafio aos chefes desejosos de experimentar novos sabores e combinações.

Na sua forma mais rústica e elementar, a preparação da terrine comporta qualquer tipo de carne e diferentes tipos de fígados. Um dos segredos mais importantes é a gordura. Adicionada à preparação, tanto pode ser usada a banha de porco, como o toicinho, o bacon ou o creme de leite com teor significativo de gordura. O tempero é peça chave e pede sabores pronunciados como a noz de moscada, ervas finas, pimenta caiena, cravo em pó, etc. Além disso, a mistura deve ser úmida para evitar o ressecamento. O suco de limão, o conhaque, os vinhos branco ou tinto, caldos ou cremes e até o molho branco podem ser utilizados.

O teste do tempero é necessário porque o gosto fica sempre menos pronunciado depois do cozimento e do repouso na geladeira. Para verificar, faça uma bolinha com a preparação e ponha dentro de água em ebulição. Deixe cozinhar um pouco e, então, avalie o sabor e a textura da mesma, fazendo as devidas correções. O cozimento é sempre lento e feito no banho-maria. Se não tiver uma terrina apropriada, use uma forma de pão ou bolo inglês, de metal ou de vidro. Para apurar o gosto deixe a terrine na geladeira por dois ou três dias antes de servir. Acompanhe-a com salada verde e pães, servindo-a como entrada, aperitivo ou como uma refeição leve. Essas informações correspondem a algumas das características da Terrine rústica, a mais comum. Porém, este prato serve para inúmeras variações e experimentos.

Da culinária francesa clássica nós herdamos Terrines elaboradas e refinadas que muito contribuem para a alta gastronomia. Encontramos a Terrine de Foie Gras com trufas, a de Coelho com cogumelos selvagens, a de Codorna recheada de passas e a Terrine de Pato com laranja. Os chefes contemporâneos também têm proporcionado maravilhas pro nosso paladar. São Terrines levíssimas, quase com a consistência de mousses, a base de peixes, lagostas e camarões. E para os que não dispensam uma sobremesa: Terrines transparentes, de gelatina com especiarias, funcionando como vitrine para as mais variadas frutas. Para um serviço completo, apresente estas Terrines sobre o prato, fatiadas, com creme fresco batido e um molho à base de fruta.

INGREDIENTES: 350g de chocolate meio amargo picado 250ml de creme de leite fresco 400g de chocolate branco picado 250ml de creme de leite fresco 10 castanhas do Pará picadas Para decorar: Cerejas frescas e morangos Calda de frutas vermelhas: 1 xícara (chá) de framboesas 1 xícara (chá) de morangos picados 1/2 xícara (chá) de açúcar cristal

MODO DE PREPARO: 1- Em uma tigela coloque o chocolate preto picado e em outra tigela o chocolate branco picado. 2- Em uma panela despeje o creme de leite fresco, quando levantar fervura desligue o fogo e adicione metade no chocolate preto e metade no chocolate branco. Deixe descansar 5 minutos e misture até que esteja incorporado. 3- Pique as castanhas de caju, adicione no creme preto e misture. 4- Forre uma forma retangular (23×9) com filme plástico (para facilitar na hora de desinformar), e despeje a mistura branca. Leve ao freezer por 30 minutos. 5- Após, retire o creme branco do freezer e despeje o creme preto com as castanhas em cima. Alise com uma espátula e retorne ao freezer por 3 horas. 6- Enquanto isso prepare a calda: Na panela adicione as framboesas, os morangos picados e o açúcar cristal. Misture e esmague com um garfo ou esmagador. Deixe apurar alguns minutos. Desligue o fogo e espere esfriar antes de usar. 7- Retire a Terrine do freezer, desinforme, despeje a calda de frutas vermelhas e decore com cerejas e morangos.

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Thiago Chiericatti

Thiago Chiericatti

Thiago Chiericatti já esteve a frente de grandes restaurantes em Belo Horizonte e na Itália. Passando pelo restaurante topo do mundo, Vila Floriano e o respeitado Giussepe Trattoria em Milão. O chef Chiericatti está em grande evidencia no mercado da gastronomia por sempre ser ousado em arriscar novas receitas.

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