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Receita: Risoto de Funghi

Receita: Risoto de Funghi.

Receita: Risoto de Funghi.

 

Por Chefe Thiago Chiericatti

A palavra “funghi” tem origem no idioma italiano e significa “fungo” ou simplesmente “cogumelo”, da mesma forma que o conhecido “champignon”, infalível no estrogonofe, que em francês também quer dizer “cogumelo”. Existem milhares de fungos comestíveis espalhados pelos quatro cantos do mundo, porém somente algumas dezenas são largamente conhecidos.

Dentre estes os mais consumidos são o Porcini (Boletus edulis), Chileno (Boletus luteus), Shiitake (Lentinula edodes), Shimeji e Hiratake (que são variações do Pleurotus ostreatus), Portobello e Champignon de Paris (que são variações do Agaricus bisporus). Um exemplo dos cogumelos menos conhecidos no Brasil, porém muito saborosos e reconhecidos no resto do mundo são o Enokitake (Flamulina velutipes), Nameko (Pholiota nameko), Chanterelles (Cantharellus cibarius), Morels ou Morchella (Morchella esculenta), Cardoncello ou Trumpet (Pleurotus eryngii), e muitos outros.

Então, quando você se deparar com um “funghi secchi” nas prateleiras do supermercado convém reconhecer qual a variedade de cogumelo que está na embalagem. Todo cogumelo desidratado é um “funghi secchi”. Convencionou-se a chamar de “funghi secchi” o italianíssimo Porcini (Boletus edulis) e aqui no Brasil o cogumelo Chileno (Boletus luteus).

Geralmente, quando você come um risoto ao “funghi secchi” aqui no Brasil, está sendo servido o cogumelo Chileno, que é muito nutritivo e cumpre bem o seu papel em termos de textura, aroma, cor e sabor.

IGREDIENTES:

1 xicara de arroz arbóreo

1 copo de vinho tinto (seco)

1 punhado de funghi picado

2 cebolas médias picadas

3 dentes de alho picados

3 tomates picados

1 copo de molho de tomate Azeite

1 colher de sopa de manteiga

MODO DE PREPARO:

Coloque o Funghi picado de molho em 1 copo de agua fervendo. Reserve. Em uma panela, coloque o azeite, metade da cebola picada, o alho e o tomate. Refogue bem. Acrescente o molho de tomate e deixe ferver. Reserve. Em outra panela, coloque um pouco de azeite, o restante da cebola e o arroz pra dourar. Separe o Funghi da água e resrve o caldo. Junte o Funghi ao arroz refogado.

Coloque o vinho e deixe ferver. Quando começar a evaporar, acrescente o molho e deixe cozinhar. Quando o arroz começar a secar, acrescente o caldo do Funghi e 250 ml de água, deixe ferver um pouco e mexa bem, soltando o arroz do fundo. Antes que o arroz torne a secar, desligue o forno e deixe descansar por 15 minutos. Antes de servir, acrescente a manteiga e esquente o arroz.

Thiago Chiericatti

Thiago Chiericatti

Thiago Chiericatti já esteve a frente de grandes restaurantes em Belo Horizonte e na Itália. Passando pelo restaurante topo do mundo, Vila Floriano e o respeitado Giussepe Trattoria em Milão. O chef Chiericatti está em grande evidencia no mercado da gastronomia por sempre ser ousado em arriscar novas receitas.

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