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Purê de champignon

Purê de champignon

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Por Chefe Thiago Chiericatti

INGREDIENTES:

400 g de champignon 5/4 de cebola picada 1 copo de água 5 dentes de alho 100 ml de leite Sal a gosto Pimenta-do-reino 1/2 xícara de azeite 400 g de filé mignon 400 g de massa folhada 150 g de presunto de parma 3 gemas batidas Pimenta branca a gosto Louro a gosto Alecrim a gosto 1/2 xícara de vinho do porto 150 g de manteiga Vinagre balsâmico a gosto.

MODO DE PREPARO:

Purê de champignon: Lave os cogumelos e bata no liqüidificador até obter um creme bem liso Refogue em uma panela a cebola no azeite, quando começar a ficar transparente adicione o alho até dourar. Acrescente o champignon a esse refogado e cozinhe até que comece a secar. Em geral este tempo fica em torno de 30 minutos. Quando estiver bem consistente e seco, acrescente o creme de leite, acerte o sal e a pimenta, deixe ferver e desligue o fogo Reserve Filé mignon: Tempere o filé dos dois lados com sal e pimenta. Aqueça bem uma frigideira com um fio de óleo (tem que estar muito quente mesmo) e rapidamente sele a carne (vá virando até que todos os lado estejam bem dourados).

Evite usar o garfo, se possível use uma pinça, para evitar furar a carne. Desligue o fogo Feito isso, seque o filé mignon em um pano limpo ou papel toalha, enrole o filé no pano bem apertado e leve à geladeira para descansar por no mínimo 15 minutos. Em seguida procedemos a montagem do bife Abra a massa folhada em cima de um papel filme até obter um retângulo grande (suficiente para enrolar o filé com folga).

Pincele com as gemas batidas e disponha as fatias de presunto de parma lado a lado até cobrir toda a massa Disponha o purê de champignon sobre o presunto, formando uma camada com 1 cm de espessura, mas deixe uns 2 cm de cada lado para não vazar na hora de enrolar. Coloque o filé mignon no centro dessa massa.

Com o auxílio do papel filme, enrole a massa sobre o filé Feche as laterais e dobre para baixo Leve-o à geladeira para descansar por mais 30 minutos Retire da geladeira, ponha em uma assadeira untada com azeite, pincele com as gemas e leve ao forno pré-aquecido (180ºC) por aproximadamente 40 minutos (ou até que a massa esteja bem dourada).

Molho: Na mesma panela em que foi feito o filé, coloque um fio de azeite e refogue a cebola e o alho Misture as ervas a gosto Amasse a pimenta com uma faca e junte ao refogado Junte o vinagre balsâmico, o vinho do porto e deixe reduzir até quase secar Adicione a manteiga e tempere com sal Montagem no prato: Quando a carne tiver pronta, fatie, disponha as fatias sobre um prato e coloque o molho por cima.

Enjoy.

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Thiago Chiericatti

Thiago Chiericatti

Thiago Chiericatti já esteve a frente de grandes restaurantes em Belo Horizonte e na Itália. Passando pelo restaurante topo do mundo, Vila Floriano e o respeitado Giussepe Trattoria em Milão. O chef Chiericatti está em grande evidencia no mercado da gastronomia por sempre ser ousado em arriscar novas receitas.

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