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Picles em conserva

Picles em conserva

Picles em conserva

Foto: Chefe Chiericatti thiago

Destrinchando

Por Chefe Thiago Chiericatti
Picles (do holandês pekel, pelo inglês pickles) são conservas de vegetais em vinagre. Este tratamento produz a fermentação láctica do alimento. É uma fermentação natural, por ação das bactérias do gênero Leuconostoc e Lactobacillus do próprio vegetal. O produto final pode ser ácido acético, ácido láctico, álcool e dióxido de carbono.
A fermentação lática é um importante método de preservação de alimentos, conhecido há centenas de anos, entretanto com a modificação dos hábitos alimentares, os alimentos fermentados passaram a ter função de condimentos. Os mais importantes são: picles, chucrutes e azeitonas.
As bactérias utilizadas industrialmente para fermentação lática são as anaeróbias e microaerófilas, para a produção de ácido acético, lático, glucônico, propiônico e outros, ou para a produção de alimentos como queijos, picles, chucrutes, vinagres, leites fermentados e outros. A produção de ácido lático é feita através das bactérias homoláticas do gênero Lactobacillus e Streptococcus. A espécie escolhida depende do carboidrato disponível e da temperatura a ser empregada.
Ingredientes:
Os produtos mais utilizados são: pepino, cebolinha, couve flor, que pela ação das bactérias láticas transformam uma parte dos carboidratos do vegetal em ácido lático originando os verdadeiros picles. A fermentação ocorre em salmoura a 10% por 4 a 6 semanas, aumentando-se gradativamente a concentração da salmoura para 15 a 17,5%.
A fermentação lática inicia com lentidão e atinge o auge após 3 a 4 dias. Deve ser mantida a uma temperatura de 18 a 20°C, podendo também ser realizada entre 20 a 25°C, com bons resultados. Com a fermentação deseja-se a transformação de substâncias fermentáveis em acido lático atingindo uma acidez total de 0,6 a 0,8%, podendo chegar até 1,2%.
Após a fermentação é feita a lavagem para posterior tratamento específico como:
Picles azedos: vinagre com quatro a 5% de acidez;
Picles doces: vinagre doce;
Picles fermentados com aromatizantes: salmoura diluída com endro ou outra planta aromatizante.
Os picles podem ou não ser submetidos ao processo de fermentação natural. Quando não há fermentação, o processo de conservação dos frutos e hortaliças é garantido da mesma forma, visto que, seja qual for o tipo de picles, necessariamente deverão conter sal e vinagre (ácido acético). Portanto, a conservação do picles é devida ao pH ácido e à elevada pressão osmótica do meio, que são desfavoráveis ao crescimento de microrganismos.
Tipos de picles:
*Pepino
*Couve-flor
*Cebolinha
*Brócolis
*Repolho
*Chucrute
*Cenoura
*Beterraba
*Azeitonas
*Alcaparras
*Ovos (Reino Unido)
*Picles fritos
Receita de Picles de beterraba:
Calcule algumas beterrabas para um vidro de meio litro.
Cozinhe inteiras por 20 minutos.
Descasque, corte em quadrados pequenos e cubras com a calda fervendo feita nessa proporção :
1 xícara e meia de vinagre bom
1 xícara de água, 2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal
cravo, canela e dois dentes de alho
Leve tudo ao fogo novamente até o ponto de fervura.
Coloque no vidro esterilizado feche e leve ao banho Maria por 40 minutos.
Deixe esfriar completamente nessa água.
Picles Caseiro :
Limpe, descasque e lave :
Cenoura, chuchu, cebola, milho verde bem novo, couve flor , pepino, vagem e pimentão (não precisa ser tudo junto, pode ser de um só, ou de dois…)
A cenoura e a vagem devem ser fervidas por 3 a 5 minutos, os demais só passados pela água fervente.
Calcule o liquido suficiente para cobrir os picles e ferva (metade água e metade vinagre de boa qualidade)
Coloque no vidro, junte alguns dentes de alho, pimenta em grão louro e uma colher de sopa de sal para cada litro de líquido.
Feche o vidro, observando os cuidados do picles de beterraba e leve ao banho Maria por 20 a 25 minutos.
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Thiago Chiericatti

Thiago Chiericatti

Thiago Chiericatti já esteve a frente de grandes restaurantes em Belo Horizonte e na Itália. Passando pelo restaurante topo do mundo, Vila Floriano e o respeitado Giussepe Trattoria em Milão. O chef Chiericatti está em grande evidencia no mercado da gastronomia por sempre ser ousado em arriscar novas receitas.

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