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Pão de queijo

Pão de queijo

Pão de queijo

Por Chefe Thiago Chiericatti

Receita: tortilla de pão de queijo.

Nosso convidado de hoje nada mais nada menos que um dos grandes profissionais que conheço e admiro pela forma que faz seus pratos. Tipicamente um profissional que não só basta estar dentro de uma cozinha como faz dela um laboratório que sai cada receita que faria Einstein ter inveja. Palavras do Chef Pedro Reis. “Amor e respeito pela comida é requisito fundamental para entrar em minha cozinha. Busco pessoas que pensam de forma semelhante para dar seguimento ao trabalho que começo. Lá todos são livres para criar, experimentar e produzir”.

A massa da tortilla de pão de queijo, quem trouxe foi meu auxiliar, Silvio Riquetti. Fazíamos para lanchar nas pausas do expediente, como pizza de frigideira. Durante o tempo livre na cozinha, experimentei algumas variações e dei uns toques a mais para trazer para o nosso cardápio. Elaborei uma entrada, com uma variação da massa que leva dois ingredientes especiais, para dar leveza e aerar. Também usamos pimentas jalapeño frescas para deixar levemente picante. Serviremos com filé aos três BBQs (goiaba, frutas silvestres, maçã defumado) e palha de baroa.

É picante, é agridoce, tem presença do queijo, texturas, aroma e cor. A massa tradicional (da receita a seguir) cai bem com qualquer recheio de pizza, antepastos, patês e defumados. A dica é variar acrescentando pimentas e ervas à massa, funciona muito bem. Outra boa dica é equilibrar o sal da massa e servir com doces, como goiabada, doce de leite e outros. A receita da foto é de bacon com quiabo, ao molho reduzido de ervas, limão e mel, com palha de baroa e flor de manjericão. Receita básica da massa:

INGREDIENTES:   250g polvilho doce 125g queijo muçarela ralado 125g queijo parmesão ralado 200g creme de leite 01 cebola cortada bem pequena 02 dentes de alho sal e pimenta do reino a gosto PREPARO Misturar os queijos, o polvilho e os demais ingredientes até formar uma massa homogênea. Para abrir, disponha papel manteiga em baixo e por cima, para não agarrar na superfície, nem no rolo. Pré asse a massa em frigideira antiaderente com fio de azeite, recheie e leve ao forno pré aquecido em 200ºC para gratinar.

Receita do recheio: INGREDIENTES 150g de quiabo cortado pequeno 300g de bacon em cubinhos ervas frescas (usei alecrim, tomilho, orégano e sálvia) Suco de 1 limão (pode usar as raspas da casca também) 02 colheres de sopa de mel 250ml vinho branco suave 02 colheres de chá de vinagre de maçã 150g de açúcar sal e pimenta a gosto

PREPARO:  Molho – Cozinhe o vinho com as ervas por 10 minutos em fogo baixo. Retire as ervas. Adicione o vinagre, o limão, o açúcar, e o mel. Deixe reduzir em fogo baixo, mexendo sempre. Reserve. Bacon: Frite o quiabo no azeite com gotas de limão, adicione o bacon e refogue até ficarem dourados. Finalize com o molho e mexa com fogo apagado até incorporar. Recheie a massa (pré asse dos dois lados, este recheio dispensa forno) e sirva com a baroa palha. Decore com flores pequenas para dar delicadeza ao prato. Certamente surpreenderá à todos que comerem.

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Thiago Chiericatti

Thiago Chiericatti

Thiago Chiericatti já esteve a frente de grandes restaurantes em Belo Horizonte e na Itália. Passando pelo restaurante topo do mundo, Vila Floriano e o respeitado Giussepe Trattoria em Milão. O chef Chiericatti está em grande evidencia no mercado da gastronomia por sempre ser ousado em arriscar novas receitas.

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