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O desabafo do chefe

O desabafo do chefe

Por Chefe Thiago Chiericatti

O desabafo do chefe de cozinha

As condições de trabalho hoje em dia para quem está dentro de uma cozinha chegam a ser absurdas, fazem questão de maquiar um ambiente externo para que seus clientes tenham uma falsa ilusão de um ambiente interno perfeito. Chega a ser uma espécie de loucura, cheguei a visitar cozinhas que afirmo a todos que se entrassem não comeriam absolutamente nada que de lá saísse, de locais onde se manipulam vidas e, para piorar, a vigilância sanitária passa a quilômetros de distancia.

 

Funcionários completamente desmotivados com a profissão e o pior, querendo sair daquela cozinha correndo para a suas casas, não por cansaço de um dia trabalhado, mas sim pelo fato de terem perdido sua aura se virando como poderia,

Já escutei de proprietário que se quisesse traria seu material de trabalho de casa, (facas) porque teria que se “vira” com o que a cozinha tinha.

 

Sabe o que é trabalhar com 10 funcionários olhando para o teto porque está aguardando o outro acabar de cortar os legumes porque não tem outra faca?

 

Isso vocês não fazem ideia!

 

Entra na fila porque tenho muita cenoura para cortar.

Sim, esse papel do chef de cobrar os proprietários, materiais, bem estar na cozinha, entre outras coisas.

Se chegarmos ao escritório e cobrarmos materiais somos tratados com ironias e desrespeito.

Salários absurdamente baixos, não tendo o direito de cometer um erro sequer, porque a possibilidade de perder seu emprego é quase 90% se isso ocorrer. Afirmo que esse monte de coisas a que sempre me refiro com a opinião forte, será apenas mais um texto arquivado com o passar do tempo, infelizmente.

Empresários, grande parte deles, se preocupam em como ganhar dinheiro e se esquecem que têm um monte de funcionários ali dentro que não estão satisfeitos, sim, aquele velho ditado os incomodados que se retirem! Do que adianta? O cozinheiro sai de uma cozinha péssima e cai em outra pior. Te pergunto, você ainda acredita que existe possibilidade de mudar? Não!!! Porque o que tem de cozinheiros/chefes que veem isso diariamente, se matam por estresse, quase que matam clientes por falta de higiene, não por ele ter feito algo errado e sim pelo restaurante não ter um congelador decente. Seus lideres não abrem a boca para pedir respeito a sua cozinha. Vamos piorar um pouco, pedir respeito aos seus funcionários, sua equipe. No final do mês está lá seus R$ 1.200 e ainda tem os descontos, que se bobear descontando seus refrigerantes e erros receberá no máximo míseros R$ 800,00. Se ele faltar porque está gripado, o que, por cautela é o que deve fazer, vai cair para R$ 750,00, e afirmo que os proprietários não se importam se o seu funcionário tem condições de pegar serviço. Isso não importa, nos tornamos maquinas de dinheiro e não importa se estamos mal. Temos que nos reerguer e que se fodam suas condições mentais. Recorda quando disse que o incomodado que se retire, exatamente por isso vejo diariamente pessoas deixando o que amam fazer para entrar em outro ramo porque isso não muda, isso é como um manicômio. Você que se acha no direito de falar mal de cozinheiros por ter mandado o ponto de sua carne errada, você por acaso sabe quais são? Então você, critico de gastronomia que senta em uma mesa sem entender o que se passa dentro da cozinha e resolve falar mal de um prato porque seu paladar não aprovou, tome cuidado. Você entende o que ouve as pessoas falando, agora aos proprietários que acham que mandar carne de segunda e passar como primeira, abra o olho porque quantidade não é qualidade.

O outro lado da moeda:

Quem se dispõe a exercer atividade empresária no ramo, disponibiliza paixão pelo entretenimento e pela gastronomia, energia de vida e dedicação a seu negócio. Gera empregos. Sonha. Cria. Se depara com funcionários providos de profissionalismo e, cada vez mais, funcionários desprovidos de qualquer compromisso com suas reais responsabilidades. Estes, se preocupam com muitas coisas, com o horário da saída, com determinado produto que eventualmente está em falta no mercado, com o salário do colega, com a falta de um utensílio que foi danificado pelo colega por maus uso, etc. Só não se preocupam com sua função, em sair de casa para fazer o seu melhor. Equipamento quebrou? Dane-se, não é meu. Prato lascou? Dane-se, talvez o próximo consiga quebrar, o patrão é rico, ele repõe… Sem adentrar nas manobras de alguns (muitos, na verdade) atendentes que insistem em trazer para a categoria a fama de desonestos: levam produtos sem comandar, dissolvem mesas pagas em dinheiro com produtos não comandados e embolsam alguns valores inadvertidamente. Recebem “à parte” sem a menor preocupação em estar corrompendo o sistema. O importante é que tenham levado alguma vantagem naquele dia. É o mundo da “esperteza”. E da miséria de caráter. O patrão está sentado com sua família, ou chegou de carro novo: tá rico. 90 % dos funcionários não têm noção do que se passa na vida daquele indivíduo, a dedicação, a abdicação, as noites sem dormir, os compromissos, para que aquele determinado estabelecimento esteja funcionando. Não sabe dos ICMS, substituições tributárias, PIS/COFINS, INSS, impostos, taxas de operadoras de cartão, adequações trabalhistas, adequações às normas da ANVISA, e aí vai…

O governo não facilita o empresário, coloca-se impostos que não fazem sentido algum, e tanto imposto que nos perdemos entre números exorbitantes .

Se é “gente boa “, confundem com idiota. Se é surtado de falta de educação de tanto problema que já passou é um “cavalo ”ignorante ”. Chega a ser divertido. Falta conhecimento, tanto de um lado, como de outro. Esse conhecimento geraria uma forma de respeito sem precedentes. Do patrão/empresário, com a situação vivenciada pelos seus funcionários, os problemas diários, a qualidade de vida, os sonhos. Do empregado/colaborador, a compreensão da importância da disposição daquele “cara “que gera empregos, que sonha, que tem problemas como qualquer um, mas opta por investir , tentar obter seu lucro e fazer a economia do país crescer.

Funcionários recém formados, saindo de péssimas faculdades se achando o rei da cozinha, não limpa o chão porque se formou no cargo de “chefe” , amigo vai com calma. Não é assim que ganhará esse cargo. Ele requer no mínimo respeito, amor, sacrifícios de encarar uma cozinha por mais de 15 horas, requer algo que não sei explicar apenas sentir.

Por mérito, por historia, por conseguir fazer a diferença no mercado. Sim, aquele cozinheiro que não damos muito a ele, está ali dobrando, salvando seus estabelecimentos. Aquele sim que tem 8 anos de cozinha pode se tornar um chefe de cozinha.

Eu não somente amo o que faço como queria que todos pudessem juntos fazerem algo para melhorar.

Diariamente vemos pessoas, comemorando seu aniversario, sorrindo, felizes. Chorando por um pedido de casamento, realizando seus sonhos de poder estarem em um restaurante com um toque especial.

Desejo que ambas partes possam se respeitar e fazermos com que nossos sonhos andem juntos com os devidos méritos de ambas partes.

O desabafo do chefe

Thiago Chiericatti

Thiago Chiericatti

Thiago Chiericatti já esteve a frente de grandes restaurantes em Belo Horizonte e na Itália. Passando pelo restaurante topo do mundo, Vila Floriano e o respeitado Giussepe Trattoria em Milão. O chef Chiericatti está em grande evidencia no mercado da gastronomia por sempre ser ousado em arriscar novas receitas.

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