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Magret de Pato

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Destrinchando

Por Thiago Chiericatti

O magret é uma criação relativamente recente e, nesse estilo, foi preparado pela primeira vez em 1958, pelo Chef Andre Daguin, também reconhecido como mestre do foie-gras e líder da nouvelle cuisine. Ganhador de duas estrelas Michelin, de 1960 à 1997, ele foi chef e proprietário do Hôtel de France em Auch, no sudoeste da França, ele foi o primeiro em criar esta forma de preparar os filés de pato dessa maneira e difundiu o uso do termo afrancesado magret.

Atualmente Andre Daguin tem 81 anos, publicou várias obras sobre culinária francesa e, mais recentemente, sua autobiografia Je pense, donc je cuis (Eu penso, logo cozinho), de 2013.Escreveu ainda Le nouveau cuisinier gascon (1981), Foie Gras, Magret, and Other Good Food From Gascony (1988) e 1 canard, 2 Daguin : Recettes et dialogue autour du canard (2010), todos inéditos no Brasil.

O Chef Rosny explica também que “os franceses chamavam de magret só o peito do pato que era alimentado para a produção de fígado gordo, o delicioso foie gras.

O nome era para contrastar, já que representa a parte magra do pato gordo. Hoje, porém, magret designa tão somente peito de pato. Ele se constitui da pele, uma camada de gordura e o músculo.

Durante muito tempo foi feito de uma única forma: cozido lentamente e conservado na própria gordura, o que é chamado de confît. Mas a história mudou na hora em que os donos de restaurante descobriram em Landes, na região de Bordeaux, oeste francês, o modo camponês de prepará-lo: grelhado, de início do lado da pele, para que a gordura penetre na carne, e servido sangrando ou ao ponto, bem rosado, com a pele crocante”

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Thiago Chiericatti

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Thiago Chiericatti já esteve a frente de grandes restaurantes em Belo Horizonte e na Itália. Passando pelo restaurante topo do mundo, Vila Floriano e o respeitado Giussepe Trattoria em Milão. O chef Chiericatti está em grande evidencia no mercado da gastronomia por sempre ser ousado em arriscar novas receitas.

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