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Latkes de batata

Latkes de batata

Latkes de batata

Foto: (Chefe Thiago Chiericatti)

Destrinchando

Por Chefe Thiago Chiericatti

Latkes é o nome (em ídiche) de panquecas de batata ralada, tradicionalmente servidas na festa judaica de chanucá. Os latkes (singular: latke) têm origem europeia e são consumidas em comunidades judaicas as quenazitas e em Israel, onde se chamam levivót.

A receita básica contém batata ralada, ovos e farinha de trigo, misturados e fritos em óleo vegetal. Podem ser servidas salgadas ou doces. A fritura em óleo vegetal é simbólica, pois na festa de chanucá é comemorado o milagre do pouco azeite que bastou para iluminar o templo de Jerusalém durante oito dias.

Em outras sociedades europeias, há pratos parecidos, como a batata suíça (Rösti) e o Kartoffelpuffer alemão.

Receita: Latkes de batata

1kl e 800 gramas de batatas com casca (cerca de 5 batatas grandes)
500g cebolas amarelas (cerca de 2 cebolas médias)
1/4 xícara de farinha de trigo
2 colheres de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta preta moída na hora
2 ovos grandes, ligeiramente batidos
1/4 – 1/2 xícara (ou mais) de óleo vegetal (canola ou girassol)
1/4 xícara (ou mais)
(gordura de frango, opcional mas altamente recomendados, se não achar, substitua pelo óleo que estiver usando)

Preaqueça o forno a 120 graus.
Usando um processador de alimentos ou um ralador à mão, rale as batatas e as cebolas, em seguida transfira para uma tigela grande. Trabalhando em lotes, coloque as batatas e as cebolas em um pano de prato limpo e torça para tirar a maior quantidade possível de líquido, em seguida, transfira a mistura de batata-cebola para outra tigela grande. Repita operação até finalizar toda a batata e a cebola ralada. Quanto mais líquido você remover, mais crocantes seus latkes irão ficar, então tome seu tempo e use vários panos, se necessário.

Em uma terceira tigela, misture a farinha, o sal, e a pimenta. Adicione os ovos e bata até combinar. Adicione a mistura de batata-cebola e misture bem.
Em uma frigideira grande em fogo médio, derreta metade do schmaltz (gordura de galinha) e o óleo (ou somente o óleo se não estiver usando o gordura de galinha). Coloque 2 a 4 colheres de sopa de mistura latke na gordura bem quente, espaçando para que eles não grudem.

Achate os latkes ligeiramente usando uma espátula e cozinhe, virando uma só vez, até ficarem dourados e cozido, de 3 a 4 minutos de cada lado. Prepare um prato com papel-toalha para secar os latkes depois de fritos. E os coloque dentro do forno (de preferência na grade mesmo) para não esfriarem.

Volte para o fogão e continue fritando toda massa, devagar, visando manter alta a temperatura do óleo. Adicione mais schmaltz e / ou óleo em torno da borda da panela, conforme necessário.
Mantenha os latkes quentes no forno até a hora de servir.

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Thiago Chiericatti

Thiago Chiericatti

Thiago Chiericatti já esteve a frente de grandes restaurantes em Belo Horizonte e na Itália. Passando pelo restaurante topo do mundo, Vila Floriano e o respeitado Giussepe Trattoria em Milão. O chef Chiericatti está em grande evidencia no mercado da gastronomia por sempre ser ousado em arriscar novas receitas.

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