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Gravad de salmão

Gravad de salmão

Gravad de salmão

Por Chefe Thiago Chiericatti

Receita de Gravad de salmão.

Gravad lax ou gravlax (em Sueco, “salmão enterrado”), graved laks em Dinamarquês, gravlaks em Norueguês, graavilohi em Finlandês, e graflax em Islandês, é uma especialidade culinária escandinava, também difundida em outros países, feita de salmão cru marinado durante alguns dias em uma mistura de sal grosso, açúcar e endro. O peixe é servido cortado às fatias, mais finamente do que o sashimi japonês.

Origem:

O Gravad de salmão surge na Idade Média, como uma forma de conservação do peixe, usada pelos pescadores da Península Escandinava, que salgavam e enterravam o salmão na praia, acima da linha da maré alta, deixando-o fermentar nas areias geladas.

O tempo de cura na geladeira vai depender do tamanho e da espessura do filé. Quanto maior, mais tempo. No caso de uma porção de filé como este de 500g ou de um filé inteiro, 36h são suficientes. Só precisa curar por 48h caso seja um filé muito grande e espesso. Lembre-se que quanto mais tempo na cura, mais salgado e firme o salmão ficará.

Para o salmão:

1 filé de salmão sem pele de 500g
35g de flor de sal ou sal grosso = 1 3/4 colher de sopa
25g ou 2 colheres de sopa de açúcar demerara ou refinado
pimenta rosa ou preta amassada a gosto (a preta é mais forte que a rosa)
1 maço de endro cortadinho (também conhecido por dill, guarde um pouco para quando o salmão estiver pronto)

Depois de pronto:
2 limões
um pouco de endro picado

O ideal é pesar o sal e o açúcar em uma balança ou seguir à risca a quantidade em colheres, pois um pouco a mais pode deixar o salmão muito salgado.

Caso a sua peça de salmão tenha outro peso, calcule a quantidade necessária com base em 70g de sal e 50g de açúcar por 1kg de peixe.

Certifique-se que o salmão esteja limpo, sem espinhos e fresco.

Caso vá usar um filé inteiro e não tenha uma travessa que o acomode bem, corte-o ao meio e faça dois andares.

Misture todos os temperos. Despeje a metade do tempero em uma travessa e coloque o filé por cima (com a parte que continha a pele para baixo). Cubra-o com a outra metade do tempero. Coloque uma outra travessa por cima com um peso de 1kg. Lacre tudo com um filme plástico e leve à geladeira por 36h a 48h, dependendo do tamanho do peixe.

Quando tirar o salmão da geladeira, não se assuste com a água que terá formado. Lave o salmão em água fria até retirar todo o sal. Enxugue bem com papel toalha. Fatie fininho, jogue por cima suco de 1 limão e um pouco de endro picado.

Thiago Chiericatti

Thiago Chiericatti

Thiago Chiericatti já esteve a frente de grandes restaurantes em Belo Horizonte e na Itália. Passando pelo restaurante topo do mundo, Vila Floriano e o respeitado Giussepe Trattoria em Milão. O chef Chiericatti está em grande evidencia no mercado da gastronomia por sempre ser ousado em arriscar novas receitas.

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